鮮魚類・干物一覧表

鮭とば 鮭とば

とばとは秋鮭の内臓を取り出して塩漬けにしたものを干し、生乾きになったところで皮つきのまま縦切りにし、さらに寒風で程良い硬さになるまで干して出来る、鮭の珍味。 とばは感じで冬葉と書き、名前の由来はアイヌ語のトゥパ(鮭を身おろししたものを更に縦に細かく切って乾かしたもの)から来ていると言われている。 北海道では、鮭の遡上時期に釣った鮭を家庭で干している様子も見かけられ、北の冬の風物詩にもなっている。   塩分が強い…   続きは>>こちら

釧路地方のししゃも 釧路地方のししゃも

鵡川とならんで太平洋岸東部の白糠から釧路にかけての一帯も、鵡川と並びシシャモの産地として有名。   「ししゃも荒れ」と呼ばれる10月の木枯らしが吹くと、「ししゃも漁」の季節である。 この地方ではししゃもこぎ網漁業という方法で、遡上のために沿岸へ集まってくる「ししゃも」を捕る。 捕れた「ししゃも」は船の上や岸で選別されて、すぐに競りに掛けられる。   ししゃもが海岸に集まって遡上をはじめる約1ヶ月ぐ…   続きは>>こちら

松前産 天然本まぐろ 松前産 天然本まぐろ

津軽海峡に面する松前町でも本マグロが獲れ、近年では「松前マグロ」としてブランド化テレビなどでも紹介されることが多くなってきました。 確かにマグロと言えば青森の大間、函館の戸井が有名ですが、同じ津軽海峡に面している松前のマグロもその品質には全く劣ることがありません。                 本マグロの本当の名はクロマグロ(黒鮪)…   続きは>>こちら

知床 ウトロのメンメ (キチジ) 知床 ウトロのメンメ (キチジ)

メンメは脂がのって濃厚な甘みを持った本当においしい北国の魚ですが、漁獲量も少なく高級魚として扱われています。 メンメとは地元の呼び名であり、正式名は「キチジ」地域によっては「キンキ」とも呼ばれています。 脂分が非常に多く、鯛が5%~10%の脂分ですが、メンメは約20%もの脂分を含んでおり、濃厚で甘みのある脂に加え、身離れがいいので食べやすく、非常に美味しい魚です 知床半島近海のメンメは流氷が運んできた多くの植物プラ…   続きは>>こちら

知床寒風干し 知床寒風干し

知床半島の西側に位置するウトロ漁港は、毎年9月から10月にかけ秋鮭漁で大変なにぎわいです。 知床寒風干し はウトロ漁協の青年部の方たちが、ウトロの鮭の知名度を上げようと15年前から作り出した商品です。 通常の秋鮭山漬けよりも一層手間がかかるため、作られる数量にも限りがあります。           一般的な山漬けとの違い 山漬けは秋鮭に塩をまぶしたものを山積みにして…   続きは>>こちら

ほたて貝柱 ほたて貝柱

ほたて貝柱 ホタテは新鮮な物は刺身で、またバター焼きやその他色々な食べ方がありますが、干した貝柱もまた帆立の旨みを最高に引き出す食材です。 そのまま食べても、最初は硬く噛めば噛むほどだんだんと柔らかくなり、それと同時に凝縮された旨みが次第に中から出てきて、お酒などのつまみにも最高です。     また、スープやグラタン、炊き込みご飯など、色々な料理のだしや、食材としても利用ができます。 料理例…   続きは>>こちら

松前産 ヤリイカ 松前産 ヤリイカ

ヤリイカは刺身や寿司のねたとしても良く使われています。 また、一夜干しや直火焼き、煮付けなどにして食べても美味しいですね。 特に、細く切ってタレで食べるイカソーメンはヤリイカの美味しさを引き出した食べ方だと思います。 イカを特産品として有名な街は函館ですが、こちらは「真イカ」がメインだそうです。 それは、真イカは函館で水揚げされ、ヤリイカは松前方面で水揚げされ、函館にはトラックで輸送されているからだそうです。 &nb…   続きは>>こちら

身欠にしん 身欠にしん

身欠にしん は保存食用として加工され江戸時代から流通してきた、北海道の水産加工品の代表的な食品です。 生の鰊は小骨が多く苦手な方も多いのですが、身欠きにしんは小骨をほとんど取り除いているので食べやすくなっています。 名前の由来は、戻した干物が筋ごと取れやすくなることから、「身欠きにしん」と言われるようになりました。 明治大正時代のニシン漁場では、ニシンをさばいて加工する作業を「鰊潰し」と呼んでいたそうです。 水揚げされた…   続きは>>こちら

羅臼産 きんきの一夜干し 羅臼産 きんきの一夜干し

きんきは脂がのって濃厚な甘みを持った北国のさかなです。 漁獲量も大幅に減ってしまい今ではすっかり高級魚になってしまいましたが、私の子供の頃は今よりもはるかに口にした記憶があり、大好きな魚でした。 食べ方は、煮付け、塩焼き、鍋、また小さいものは唐揚げなどにして食べてもおいしいですが、変わったものでは「キンキのいずし」もあります。 脂分が非常に多く、鯛が5%~10%の脂分ですが、きんきは約20%もの脂分を含んでおり、濃厚で甘み…   続きは>>こちら

石狩湾産 にしん 石狩湾産 にしん

かって北海道を代表するさかなはこのにしん(鰊)でした。 その食べ方も様々で、煮つけや塩焼きはもちろんですが、糠につけて発酵熟成させて保存食とされたり、干物加工された「身欠きにしん」。 また、それらを材料にした料理では、糠にしんを使った「三平汁」や身欠きにしんを甘露煮にして乗せた、にしんそばや函館の駅弁なども人気があります。 また、魚卵は「数の子」として高級食材としても珍重されています。   留萌小平町 花田家…   続きは>>こちら

稚内産たこしゃぶ 稚内産たこしゃぶ

稚内は全国でも2番目に水揚げが多く、特に大きな蛸がとれる産地としても有名です。 たこの繊維にそって透き通るくらいにごく薄にスライスされた大きい蛸の足を、昆布だしをとった鍋にくぐらせる。 軽くちりちりと変形したころが食べごろで、特性のタレにつけていただきます。 やわらかい肉質の中にもコリコリとした歯ごたえ、噛めば噛むほどたこの旨みと甘さが口の中にひろがります。     たこしゃぶの材料につかわれ…   続きは>>こちら

秋鮭山漬け 秋鮭山漬け

しょっぱいけど美味しい!昔なつかしい塩シャケの味 山漬けとは 秋鮭の身にしっかりと塩をすりこんで、「山」のように重ねていきます。 漬かり具合が均一になるよう毎日入替をして1週間すると昔ながらの「しょっぱい」鮭が出来上がります。 保存性が高まることもありますが、塩を振ることでタンパク質が分解され旨み成分である、アミノ酸が引き出され鮭独特の美味しさが生まれます。       いまはスー…   続きは>>こちら

羅臼産 真ほっけ一夜干し 羅臼産 真ほっけ一夜干し

   ほっけは、茨城県、対馬海峡以北の広い範囲で獲れる魚ですが、北海道羅臼近海のほっけは格別です。 北海の冷たい海の豊富なプランクトンをえさに成長するほっけは脂ののりが違います。 火に炙ると、ジワーっと脂がにじみだし、良い香りが漂います。しかも、その脂もしつこくなく、さらっとしており、ごはんやお酒もついすすんでしまいます。 私も、年に1度は羅臼までツーリングで出かけますが、よく羅臼の魚屋さんから自宅…   続きは>>こちら

シシャモは日本固有の魚 シシャモは日本固有の魚

シシャモは世界の中でも北海道南部の太平洋沿岸の一部でしか獲れない、大変貴重な「日本固有」の魚。 漁期はシシャモが産卵のために川にそ上する、10月から11月の間の短い期間に限定されています。 水揚げされたししゃもは天日干しにされますが、この時期産地に行くと、店先などにすだれ状に吊るされている光景を見ることができ、秋の風物詩になっています。   最近では、機械乾燥をすることもあるようですが、やはり自然の風にあ…   続きは>>こちら

まぼろしのサケ 鮭児 まぼろしのサケ 鮭児

鮭児は1万匹に1匹しか獲れないとされ、「幻の鮭」とも言われています。 「鮭児」とは、日本の河川の生まれではなくロシアのアムール川の生まれで、知床半島付近を餌を求めてやってきた鮭です。 「鮭児」の名の通り、成熟前の若い鮭ですので一般の鮭よりも魚体は小ぶりですが、秋鮭の仲間にはない、繊細な霜ふりが見られます。 さらに、青味が勝った魚体で、尾びれがピンク色しているなどの特徴があり、脂肪の比率が通常のサケより極めて高く、刺身で食…   続きは>>こちら

北海道浜中町産の生えぞばふんうに 北海道浜中町産の生えぞばふんうに

「うに」と言えばやはり北海道産のえぞばふんうにが最高! 北海道のきれいな海、良質の昆布をたくさんたべて育った釧路管内のうには貴重で、最高級品と言われています。 北海道のうには晩秋から真冬にかけて漁が行われています。 北釧水産さんではその貴重な浜中の海でとれた生うに(えぞばふんうに)を海水と同じ塩分濃度の塩水につけ、鮮度を損なうことなく、お届けしています。 無添加で苦味も全くありません。 その濃厚で甘いウニの味をご自宅…   続きは>>こちら