毛ガニと言えば、タラバ、ズワイガニと並んで３大蟹と言われ、北海道の味を代表する食材です。

その中でも、毛ガニは他の蟹と違って体も小さく、食べられる部分も少ないですが、食味に大変優れて甘みも強くなっており、濃厚な味のかに味噌も多く入っていますね。

北海道を代表すると言っても、実は、毛ガニ自体は日本海岸、茨城県以北の太平洋岸からアラスカ沿岸まで、太平洋北西部とその縁海の水深30-200mほどの砂泥底に広く生息しています。

でも、味はやはり北の厳しい海の中で育った毛ガニが一番なんです。

近年は資源保護のために、時期、漁法が制限されており、地域によって、漁獲される時期と漁獲量が違うんです。

北海道全体を見渡せば、ほぼ通年なんですが、実際には春はオホーツク海、夏は噴火湾、秋は釧路および根室沿岸、冬は十勝沿岸と決まっているようです。

いまは冷凍の保存技術も優れていますので、どの時期にもおいしい毛ガニを食べることはできますが、ただ、冬の時期に水揚げされて、すぐに浜茹でされた冷凍されていない毛ガニが食べられるのは、えりもをはじめとする日高沿岸地区の毛ガニだけなんです。

冬の時期の毛ガニは次の脱皮に備えて、冬の海の寒さに耐えていますが、そのため、殻の内側に油を蓄えます、それがゆでた時に白い膜となって張られ、蟹身と絶妙な味の調和を引き出します。 

蟹は通常水揚げされてから、出荷されるまで、水槽に保管されます。しかし、どんなに努力をしても違った環境に置かれた毛ガニはストレスを感じ、身が痩せてしまいます。

そこで、畜養施設に２日間ほど保管し、環境に慣れさせてストレスを解消させてあげて、身入りを回復させているそうです。

さらに、真っ暗な状態にすると、毛ガニは休眠したような状態になって、出荷されるまで活力が温存されます。

色々私たちの知らない苦労をされているんですね。

 おいしい蟹の見分け方

身がたっぷり入っている毛ガニはお尻の部分が盛り上がっていて膨らみがあります。

毛がにはゆでるのが大変難しく、大きさやその時の状態によって塩加減や茹でる時間も微妙に調整しなければ、おいしい毛がにが食べられません。

よく、活のまま販売されていることもありますが、本当においしい蟹を食べたいならベテランの方に茹でるのはお任せしたほうがいいのかも知れませんね。

えりも漁協　さんでは、長年の経験を積んだ方が茹でてくれています。