身欠にしん は保存食用として加工され江戸時代から流通してきた、北海道の水産加工品の代表的な食品です。

生の鰊は小骨が多く苦手な方も多いのですが、身欠きにしんは小骨をほとんど取り除いているので食べやすくなっています。

名前の由来は、戻した干物が筋ごと取れやすくなることから、「身欠きにしん」と言われるようになりました。

明治大正時代のニシン漁場では、ニシンをさばいて加工する作業を「鰊潰し」と呼んでいたそうです。

水揚げされたにしんは数日たってから、テックビ（指袋）をはめた手で腹をさき、内臓と数の子や白子を取りだします。

中身を出したにしんを藁で2２～23本ずつ縛り、その束を何本も縄でつなぎます。

縄につないだ鰊は数日乾燥させた後、尾から頭にかけて開きさらに2週間～1月ほど乾燥させて出来上がります。

ニシンは脂分の多い魚のため内部までゆっくり乾燥させないと腐ってしまうため、熟練の技術が要求されます。北海道の寒風の吹きつける気候はニシンを乾燥させるには最適な場所でもありました。

そのまま、炭火などであぶって食べるのも脂がのっていてとても美味しいですが、柔らかく戻して昆布巻の具や甘露煮にしたり、大根やふきなど野菜と一緒に煮込んでも美味です。

戻す場合は、お米のとぎ汁に一晩くらいつけておくと、脂が抜けて身が柔らかくなり調理がしやすくなります。２～３日つけるとさらにふっくらと柔らかくなりますが、その場合は毎日新しいとぎ汁に取り換えてください。

私は子供のころから何故か、にしんであればどんな調理方の物も大好物でした。

ニシンそばも好きですし、昔函館に向かう列車の中で身欠きニシンの甘露煮がのってる駅弁を食べた時の味はいまだに忘れられません。

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